Andesauce den klassiske
Her er mit bud på, hvordan du imponerer dine gæster med intet mindre end saucen juleaften. Her kommer min guide trin for trin.
- Jeg steger altid selv min and dagen før, så der er tid til at koge en god sauce på skrog og andet godt fra anden.
- Jeg krydrer min and med salt og lidt peber, fylder den med æbler og svesker, og så steger jeg den i 3 timer ved 150 grader på en rist med rigeligt vand og lidt rødvin. I bunden af bradepanden lægger jeg hals, hjerte, kråse og brændt løg, laurbærblade og sorte peberkorn.
- Når anden er stegt, kølet og parteret. (Kødet fra anden pensles med andefedt og drysses med salt så holder den perfekt til dagen efter, og er lige klar til at blive varmet inden servering.)
- Jeg hakker skroget i mindre stykker, så det kan værre i en ca. 4 liters gryde med hals, hjerter og kråser, lidt svesker, æbler, laurbærblade og et godt brændt løg for farve og smag (det bliver ikke bittert). Det hele koges i 3 – 4 timer ved svag varme, så det ikke buldrer.
- Herefter sigtes den og fedtet skilles fra med en suppeøse (evt.- køl helt af til fedtet bliver stift og han fjernes nemmere) herefter reduceres fonden ned til, du har ca. 1 liter tilbage.
- Så skal der jævnes og smages til:
- Man jævner med hvedemel og andefedt for at få mest andesmag som muligt.
- 100 gram andefedt og 100 gram hvedemel
- Varm fedtet op og pisk melet ud i fedtet, så tilsættes den lune andefond (1 liter) lidt af gangen under konstant varme og piskning.
- Rund af med ¼ piskefløde og smag til med ribsgele og evt. salt og peber, lad sauce små simre i en time så smagen af hvedemel koger væk.
Her er mit bud på, hvordan du imponerer dine gæster med intet mindre end saucen juleaften. Her kommer min guide trin for trin.
Ande sauce
